Pescados y mariscos: lo básico

Pescados y mariscos: lo básico

Ingredientes, cacharros, hierbas y verduras para sus maravillosas recetas

La cocina argentina tiene una herencia tas española, que para preparar pescados y mariscos seguramente ya está equipada.

Cacharros

En esta cuestión hay que prestarle atención a los cuchillos. Es bueno tener una cuchilla filosa, para descamar y abrir el bicho a la hora de retirar las vísceras. También para que los cortes resulten parejos.

Y, aunque parezca extraño, una tijera destinada al cajón de los cubiertos es la herramienta ideal (y tradicional) para cortar el pulpo. Las tablas para trabajar son indispensables. Y también los platos de madera para servir el pulpo, que llegado el caso podrán ser reemplazados por las tablitas del asado.

Después, lo de siempre. Sartenes, cacerolas, cazuelas de barro, plancha de hierro, asaderas y, si tiene, la paellera vuelve a escena.

Colador o chino para tamizar salsas, y una besuguera si alguien la dejó de herencia. Si no la tiene, con una asadera se soluciona el tema. Y el palo de amasar puede tener doble uso para ablandar el pulpo y para estirar la masa de la empanada gallega.

Ingredientes

Estas recetas se caracterizan por llevar pocos ingredientes, porque al pescado no hay que taparle el sabor, más bien hay que realzarlo. Lo principal es detectar une pescadería que garantice pescados y mariscos frescos. Por el proco hábito de comer pescado que tienen los argentinos, estos comercios suelen no tener gran variedad. Pero por encargo todo se consigue. Así que planificar con tiempo es un requisito indispensable. Los pescados españoles requieren un buen aceite de oliva, vinagre (si tiene de jerez, mucho mejor) y pimentón. Vino blanco seguro, tanto el que va a las copas como a la cacerola. La calidad del vino determina siempre el resultado de un plato.

Hierbas y verduras

Perejil, laurel y pimentón. Infaltable el ajo, algún echalotte, guindillas picantes, azafrán, limón (aliado de los pescados). En verduras, nada raro: cebollas, papas, espárragos de vez en cuando, zanahorias, tomates, morrones verdes y rojos.

Peces y mariscos... Foto: Elena

Pescado gratinado

Pescado gratinado

Samuel William Taber provenía de una familia estadounidense acomodada. El hombre de 30 años de edad era muy creativo. En diciembre de 1810, llega a Montevideo con aspiraciones de comerciante, le interesa la tecnología. Consigue una entrevista con los miembros de la Junta Grande y despliega los planos de un submarino que había ideado y que serviría para atacar la flota realista.

El submarino era de madera, parecido a una tortuga marina, era dirigido por un solo hombre, tenía un taladro en la proa para perforar el casco de los buques enemigos y colocarles explosivos. Con su tortuga marina Taber atacaría una fragata y un bergantín españoles usados como depósitos de pólvora y amarrados en el puerto de Montevideo. El ataque debía partir desde la Ensenada de Barragán, ya que el bajo calado de las aguas del puerto de Buenos Aires hacía imposible sumergir el aparato.

En este momento la Junta Grande cae. Los miembros del Primer Triunviarato deciden esperar un poco… pero en 1813, Samuel William Taber muere por causas desconocidas fuera de Buenos Aires. El lega todos sus bienes a la Junta Revolucionaria, pero los planos y las partes del submarino desaparecen. Como si los hubiera tragado el agua. El único documento importante encontrado entre los papeles de inventor, es la receta del pescado gratinado que el submarinero debía consumir una vez hundida la flota enemiga.

Ingredientes:

• Dos papas medianas
• Una cebolla
• Seis filetes de merluza
• 50 g de tomates secos
• Dos rodajas de pan tostado
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de perejil picado
• Tres cucharadas de manteca
• Dos cucharadas de queso rallado
• 1 tomate perita
• 500 cc de leche
• 2 cucharadas de harina
• Nuez moscada
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Lavar y pelar las papas, cortar en rodajas finas, acomodar en el fondo de una fuente de loza para horno.
2. Pelar la cebolla, cortarla en aros y colocar sobre las papas.
3. Colocar los filetes sobre la tabla. Procesar los tomates hidratados con el ajo, el pan tostado, el perejil y dos cucharadas de manteca. Formar una pasta.
4. Untar los filetes con un poco de la pasta.
5. Cortar el tomate en rodajas y colocar una en cada pescado, luego doblar el filete por la mitad como un libro.
6. Acomodar los filetes en la fuente con las papas y las cebollas y reservar.
7. Calentar la leche. En un bol mezclar una cucharada de mataca derretida con la harina y formar una pasta.
8. Verter la leche y mezclar.
9. Volver al fuego sin dejar de revolver y cocinar hasta que espese.
10. Condimentar con el queso rallado y la nuez moscada.
11. Bañar los filetes de la fuente y llevar a horno precalentado a 200 º durante 35 minutos. Retirar y servir.

El lago de muchas peces. Foto: Elena

Pescado a la brasa

Pescado a la brasa

Un condimento aromático perfecto para el pescado

Ingredientes para cuatro personas:

• 4 filetes de pescado blanco
• 1 pimentón dulce
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 1 cucharadita de cayena
• 1 cucharadita de pimienta negra
• Media cucharadita de pimienta blanca
• Un cuarto de cucharadita de pimienta inglesa molida
• Sal a gusto
• 50 gramos de mantequilla sin sal
• 3 cucharadas de aceite de girasol
• Judías verdes para acompañar

Preparación:

1. Precalentar la barbacoa y lavar los filetes de pescado bajo el chorro de agua fría. Luego secarlos ligeramente con papel de cocina
2. Mezclar la cayena, el pimentón dulce, la pimienta negra, la pimienta blanca, el tomillo, la sal y la pimienta inglesa en un plato lleno
3. Poner la mantequilla y el aceite de girasol en una sartén pequeña, calentarlos, removiendo de vez en cuando, hasta que la mantequilla se haya fundido
4. Engrasar abundantemente los filetes de pescado por ambos lados con la mantequilla
5. A continuación, pasar el pescado por la mezcla de especias de manera que quede bien cubierto por ambos lados
6. Asar el pescado a la brasa tres minutos por cada lado, hasta que esté hecho por dentro.
7. Ir engrasando el pescado con el resto de la mantequilla mientras dure la cocción
8. Servir el pescado acompañado de judías verdes.

Aguas llenas de peces. Foto: Elena

Peras de borgoña

Peras de borgoña

Antes de conocer a San Martín, Remedios de Escalada tuvo un pretendiente. Se llamaba Gervasio Dorna, era teniente coronel del Regimiento de Patricios, pero la suerte no abundó en su vida. Por un lado, Saavedra no le aprobó una solicitud para formar una compañia que él mismo instruiría y el Motín de las Trenzas obligó a disolver el cuerpo donde servía. Por el otro lado, Remedios le dice « adiós, seremos amigos » una que vez San Martín aparece en el horizonte. En 1815, el pobre Gervasio se alista en la expedición que llega a Sipe Sipe y allí deja la vida en el campo de batalla. Pero nos dejó esa exquisita receta de peras de borgoña que pueden calmar los males de cualquier amor infelíz:

Ingredientes :

• 4 peras
• 1 litro de vino borgoña
• 750 g de azúcar
• 2 clavos de olor
• 1 rama de canela
• Cáscaras de limón y de naranja
• 200 g de crema chantillí
• 1 anís estrellado

Preparación:

1. Pelar las peras y retirar las semillas con una cuchara de papas noisette, con cuidado, para que no se rompan.
2. En una cacerola colocar el azúcar y el vino. Perfumar con los clavos de olor, la canela, el anís estrellado y las cáscaras de los cítricos.
3. Agregar las peras y cocinar durante 45 minutos o hasta que estén tiernas. Retirarlas, colocarlas en un bol y reservarlas.
4. Seguir cocinando el vino durante 15 minutos más, para que se reduzca y tome consistencia de jarabe; volcarlo sobre las peras reservadas y dejar entibiar. Tapa con film y llevar a la heladera hasta el momento de servir.
5. Acompañar con la crema chantillí.

No olvide que para que las peras se tiñan por completo, preparar el postre un día antes y conservar en la heladera dentro del almíbar, para que tomen el color del vino.

Peras de borgoña son buenas hasta cuando haga frio. Foto: Elena

Peperoni in teglia

Peperoni in teglia

Este plato es originario de Campana, una región del sur de Italia que abarca cinco provincias: Avellino, Benevento, Caserta, Napoles y Salerno. En esa zona hay tres bellas islas: Isquia, Capri y Procida, y en la península se destaca la espectacular costa arnafitana.

Plato de película… Demasiado amor (2009) de Lina Wermuller. Los peperoni in teglia de Sofía Loren. La gran actriz vuelve a la cocina. Esta vez asume el rol de María, casada con Jeffrey (F. Murray Abraham) . Una pareja de 70 años que afronta una crisis. Jefrey es americano, y dejó su carrera de periodista para dedicarse a la pesca, mientras Maraía sobrelleva la difícil tarea de la casa, cuidando a una madre senil. María reúne a toda la familia para celebrar el cumpleaños de la abuela. Cada uno lleva sus cuestiones al encuentro, pero María aporta, además, unos deliciosos peperoni in teglía.

La receta:

1. Cortar al medio 500 gramos de morrones y desechar las semillas.
2. Hervir los morrones en agua con una cucharada de vinagre de vino, una cucharadita de sal y una cucharadita de azúcar.
3. Escurrirlos y secarlos.
4. Picar cuatro anchoas con dos cucharadas de pan rallado, agregar 20 gramos de manteca, 50 gramos de parmesano rallado, sal y pimienta recién molida.
5. Rellenar los morrones, espolvorearlos con pan rallado y un diente de ajo picado, rociar con aceite de oliva.
6. Cocinarlos en una asadera (teglia), en horno caliente, media hora.
7. Servir con albahaca fresca y salsa de tomate licuada.

Mirando el peperion in teglia