Risotto a la milanesa

Risotto a la milanesa
Risotto alla milanese

Un plato nacido en Milán. De origen lombardo, lleva azafrán, vino blanco, manteca, parmesano rallado y la médula del osobucco (caracú). Con el grano vialone o camaroli, es un exponente de la técnica italiana para cocinar el arroz.

Milán fue fundada por los celtas del norte italiano alrededor del año 600 a.C. y fue conquistada por los romanos en 220 a.C. Roma le dio el nombre de Mediolanum, que significa “en medio del llano”.

Ingredientes para 4 porciones:

• Cebolla blanca: 50 gramos
• Aceite de oliva: Dos cucharadas
• Caldo de carne o de ave: Un litro
• Caracú con su médula
• Arroz vialone o carnaroli: 300 gramos
• Vino blanco seco: 150 centímetros cúbicos
• Manteca bien fría y de buena calidad: 100 gramos
• Azafrán en hebras: Una cucharada o una cucharadita de azafrán en polvo
• Queso parmigiano reggiano o grana padano rallado fino: 50 gramos
• Sal a gusto.

Preparación paso a paso:

¡Atención! El punto de arroz: retirar la cacerola del fuego cuando, habiendo ya absorbido el último cucharón de caldo, aún conserve la consistencia “alfonda”. Es decir, la famosa ola del arroz: al mover la cacerola, hacia adelante y hacia atrás, debe formar una ola cremosa. Si no lo hace, es porque está muy espeso y necesita líquido o está muy líquide y necesita algún minuto más de cocción.

1. Pelar la cebolla y picarla muy fina
2. Cocinar la cebolla en una sartén, a fuego muy lento, con dos cucharadas de aceite, cuidadndo que no tome demasiado color, luego reservar
3. Calentar el caldo y reservarlo a fuego bajo para que se conserve bien caliente
4. Cocinar el caracú con el hueso en el horno o al vapor 20 minutos
5. Retirarlo, descartar el hueso y reservar la médula
6. Colocar en una cacerola la mitad de la manteca
7. Llevar al fuego y esperar que de derrita
8. Sumar el arroz y cocinar a fuego medio, moviéndolo constantemente con cuchara de madera para que no se queme
9. Una vez que haya tomado el color nácar característico, agregar la cebolla cocida y el vino
10. Cocinar hasta que se evapore el alcohol por completo (4 minutos)
11. Comenzar a verter el caldo a punto de hervor, de a un cucharón por vez (el caldo debe superar un centímetro el nivel del arroz), revolver
12. Colocar las hebras de azafrán en una cuchara sopera y calentarlas brevemente sobre la hornalla
13. Pasarlas a un cuenco, hidratarlas con un poco de caldo y agregarlas al risotto
14. Continuar incorporando el caldo siempre a punto de hervor, de a un cucharón por vez y revolviendo, hasta que el arroz esté cocido bien al dente, que haya absorbido el caldo pero esté cremoso
15. Retirar la cacerola del fuego, incorporando el resto de la manteca bien fría y el queso rallado
16. Salar a gusto y batir fuerte con la cuchara de madera para emulsionar el risotto
17. Por último, agregar el caracú reservado, volver a mezclar y servir.

Risotto a la milanesa en la noche. Foto de Elena

Riesgos de la cocina

Los riesgos en la cocina

He aquí algunas precauciones para evitar accidentes en la cocina:

1) Gas: Al sentir el más leve olor, cerrar la llave general, aun si se ha localizado de dónde proviene (horno, una de las hornillas, calefón de agua, etc.) y procurar la inmediata reparación correspondiente.

2) Electricidad: Consultar a la compañía de electricidad para asegurarse de que los tapones son adecuados para alimentar todos los aparatos eléctricos, sin que éstos salten o se quemen. Para ello, hacer una lisa completa de todos los que se tienen en uso: heladera, máquina de lavar, planchar, aspiradora, etc.

Verificar periódicamente el buen estado de las instalaciones. Cambiar los cables gastados o pelados; los tomacorrientes rotos. Es necesario tener algunos conocimientos de electricidad para poder subsanar, aunque sólo sea provisionalmente, estos inconvenientes, hasta poder hacer el arreglo definitivo.

No colocar jamás los pequeños aparatos eléctricos, tales como licuadora, tostadora, plancha, etc., cerca de la pileta. El contacto del agua con la electricidad puede ocasionar un corto circuito.

Calcular con exactitud el largo des cable necesario para la plancha, espiradora, lustradora, etc. Si es demasiado corto dificulta el trabajo, si es demasiado largo, se enreda, dobla y termina por gastarse.

3) Resbalar: Cuando se vuelca aceite, grasa o agua en el piso de la cocina es conveniente secar inmediatamente con el fin de evitar una caída peligrosa.

4) Incendio: No colgar las cortinas de la cocina, sin dejar como mínimo 50 centímetros de altura entre éstas y las hornillas. Una corriente de aire repentina e imprvista puede ocasionar un incendio.

No usar mangas demasiado anchas, ni echarpes o pañuelos al culle con largas colas. En un momento de descuido pueden incendiarse con la llama de las hornillas.

5) Quemaduras: No dejar jamás los mangos de las cacerolas o sartenes, de manera que sobresalgan hacia adelante. Los niños o uno mismo puede, inadvertidamente, engancharse, y volcar su contenido causando escaldaduras peligrosas.

Secar bien los alimentos que se van a freír, para evitar que al contacto con el agua, el aceite hirviente salte, provocando dolorosas quemaduras.

6) Cortaduras: Mucha atención con los cuchillos afilados. Tenerlos fuera del alcance de las manos de los niños.

Muchos riesgos... Foto: Elena

Raviolis de verduras

Raviolis de verduras

Estos raviolis rellenos de verduras y champiñones son muy fáciles de hacer. Los champiñones se pueden sustituir por cualquier tipo de seta. Sirva los raviolis espolvoreando con queso recién rallado.

Ingredientes para 4 personas:

Para el relleno:

• 25 g de mantequilla o margarina vegetal
• Dos dientes de ajo chafados
• Un puerro pequeño, picado
• Dos tallos de apio, picados
• 200 g de champiñones picados
• Un huevo batido
• Dos cucharadas de queso parmesano vegetal (el queso parmesano no suele ser de tipo vegetariano, pero existe una variedad, llamada grano padano, que normalmente sí lo es. También se puede utilizar queso pecorino).
• Sal y pimienta

Para los raviolis:

• 4 láminas de pasta filo
• 25 g de margarina vegetal
• Aceite para freír

Preparación:

1. Para hacer el relleno, derrita la mantequilla o margarina vegetal en una sartén y saltee el ajo y el puerro durante 2-3 minutos, hasta que se hayan ablandado.
2. Añada el apio y los champiñones y rehóguelo todo junto durante 4-5 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.
3. Apague el fuego y añada el huevo y el queso parmesano rallado, luego salpimiente al gusto.
4. Extienda las láminas de pasta sobre una tabla de cortar y córtelas en 10 cuadrados cada una.
5. Deposite un poco de relleno en el centro de cada recuadro y pinte los bordes de la pasta con mantequilla o margarina.
6. Coloque otro cuadrado encima y selle los bordes para formar los raviolis.
7. Caliente el aceite para freír a 180 grados C o hasta que un dado de pan se dore en 30 segundos.
8. Fría los raviolis en tandas, durante 2-3 minutos o hasta que estén dorados.
9. Retírelos con una espumadera y séquelos con papel de cocina. Llévelos a la mesa en una fuente caliente.

Un arbol - abuelito. Foto: Elena

Raviolis de espinaca y seso

Raviolis de espinaca y seso

Para la masa:

• Harina fina – 300 gramos
• Tres yemas
• 100 centímetros cúbicos de agua
• Aceite de oliva extra virgen – media cucharadita
• Sal marina fina a gusto
• Harina o semolín para espolvorear

Para el relleno:

• 500 gramos de seso cocido
• 100 gramos de espinaca cocida y escurrida
• Dos o tres cucharadas de pan rallado (según la humedad de los ingredientes anteriores)
• Nuez moscada
• Queso parmesano.

Preparación:

Para preparar la masa:

1. Colocar la harina en la mesada, hacer un hueco en el centro y sumar allí las yemas, el agua, la sal y el aceite.
2. Unir, formar un bollo y dejarlo descansar 30 minutos.
3. Estirar la masa en pequeñas porciones de 1 mm de espesor.
4. Ahora mezclar los ingredientes para el relleno y condimentar con nuez moscada, sal, pimienta y un pocillo de queso parmesano rallado fino
5. Armar los ravioles y cocinarlos de la misma manera que en la receta de ravioles clásicos: Raviolis de calabaza

La salsa:

1. Calentar tres cucharadas de aceite en una cacerola y saltear una cebolla y medio pimiento picados.
2. Agregar el contenido de dos latas de tomate al natural picado, y una zanahoria rallada.
3. Sumar una hoja de laurel y dos dientes de ajo pelados.
4. Cocinar diez minutos y sumar media taza de vino blanco.
5. Dejar evaporar el alcohol cinco minutos y salpimentar.
6. Desechar el laurel y los ajos y servir con los ravioles de seso y espinaca.

Castillo medieval. Foto: Elena

Ravioles de calabaza con manteca de almendras

Ravioles de calabaza con manteca de almendras

(Ravioli di zucca al burro di mandorle)

Este plato es originario de Emilia Romagna y es la unión de dos regiones diferentes. La Emilia, en la desembocadura del río Po, y la montañosa Romagna. Esa diversidad geográfica contribuye a la variedad en la producción de alimentos. Emblema de Emilia Romagna, esta fuente es una postal de la región. Lleva una salsa suave para no opacar el dulzor del relleno de calabaza con amaretti y canela. Un perfume que se completa con el famoso parmesano rallado.

Ingredientes para cuatro porciones:

Para la masa:

• Harina fina – 300 gramos
• Tres yemas
• 100 centímetros cúbicos de agua
• Aceite de oliva extra virgen – media cucharadita
• Sal marina fina a gusto
• Harina o semolín para espolvorear

El relleno:

• Una calabaza mediana tipo Kabutiá
• 100 gramos de pan rallado del día anterior
• 100 gramos de queso parmesano rallado fino
• Un puñado de biscotti amaretti (bizcochos amaretti) pulverizados
• Una pizca de canela

Para la salsa:

• 150 gramos de manteca
• 50 gramos de almendras repeladas y fileteadas
• 2 o 3 hojas de salvia fresca
• Queso parmesano rallado fino para acompañar

Cocción:

El relleno:

• Cortar en cuatro partes la calabaza.
• Poner las partes en una placa, tapar con papel aluminio y cocinarla en el horno hasta que esté tierna, aproximadamente una hora
• Retirarla y dejarla enfriar
• Quitarle la piel y pisar la pulpa con un tenedor o prensa papa. Agregar el pan rallado, el queso parmesano, los biscotti pulverizados y la canela.
• Reservar y poner la mezcla en la heladera.

La masa:

• Colocar la harina en la mesada, hacer un hueco en el centro y sumar allí las yemas, el agua, la sal y el aceite.
• Unir, formar un bollo y dejarlo descansar 30 minutos.
• Estirar la masa en pequeñas porciones de 1 mm de espesor.
• Distribuir el relleno en pequeñas porciones (de a cucharaditas) sobre la mitad de la hoja de masa estirada
• Doblar la poción de masa libre sobre la que tiene el relleno.
• Presionar el entorno del relleno para sellar la masa y cortar en cuadrados de 5 cm por la parte sellada.
• Pinchar los bordes tratando de eliminar el aire del interior.
• Reservar los ravioles en una bandeja espolvoreada con harina o semolín y tapados con un repasador.

La salsa:

• Derretir la manteca en una sartén, agregar las almendras fileteadas y las hojas de salvia fresca.
• Cocinar unos minutos hasta que la manteca tome color avellana y retirar enseguida del fuego para que no se queme.

Terminación:

1. Calentar en una amplia cacerola abundante agua (cocinar la pasta en una cacerola grande, en lo posible más ancha que alta. La proporción ideal es 10 litros de agua por cada kilo de pasta).
2. Cuando rompa el hervor, salar el agua.
3. Esperar que retome el hervor y echar la pasta en la olla.
4. Cocinar hasta que los ravioles suban a la superficie. Escurrirlos con espumadera y distribuirlos en los platos.
5. Espolvorearlos con queso parmesano rallado y rociarlos con la salsa de manteca y almendras.

Un puente demasiado lejos. Foto de Elena