Timbal de arroz en blanco

Timbal de arroz en blanco
Sartú di riso in bianco

Un plato rico en aromas, formado por un volcán de arroz muy sabroso, relleno en el centro con una preparación de hongos, arvejas, jamón crudo, vino y mozzarella. Se completa con unas albóndigas pequeñas de carne, pan viejo y parmesano.

Es un plato originario de Campania, región del sur que limita al noroeste con Lazío, al norte con Molise y al noroeste con Apulía. Basilicata está al este y al mar Tirreno al oeste. La capital es la ciudad de Nápoles (Napoli, en italiano: Nea Polis, en griego, ciudad nueva).

Ingredientes para seis porciones:

• Arroz : 450 gramos
• Grasa o manteca : 100 gramos
• Sal y pimienta : a gusto
• Huevos: 2
• Perejil picado : 1 taza
• Queso parmesano rallado : 100 gramos

Para las albóndigas:

• Pan del día anterior, picado: 50 gramos
• Queso parmesano rallado; 1 cucharada
• Carne picada: 150 gramos
• Medio huevo
• Aceite para freír

Para el relleno:

• Hongos secos: 20 gramos
• Hígados de pollo: 2
• Grase de cerdo (o manteca): 150 gramos
• Media cebolla
• Jambón crudo: 160 gramos
• Vino blanco: 1 vaso
• Arvejas peladas: 150 gramos
• Concentrado de tomates: 2 cucharaditas
• Harina: 2 cucharadas (al ras)
• Mozzarella fresca: 150 gramos
• Huevos duros: 2
• Sal y pimienta a gusto
• Pan rallado: 4 cucharadas
• Manteca picada: 30 gramos

Paso a paso:

1. Hidratar los hongos en agua fría, entre 3 y 4 horas (si son muy secos, requieren más tiempo)
2. Desechar el agua y volver a cubrirlos con agua limpia y cocinarlos 10 minutos. Colarlos y reservarlos junto al agua de cocción.

Las albóndigas:

1. Colocar en un bol el pan viejo, el parmesano rallado, la carne picada y medio huevo
2. Amasar muy bien para que se amalgamen los ingredientes.
3. Con las manos húmedas, formar pequeñas bolitas.
4. Freírlas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas
5. Escurrirlas sobre papel absorbente y reserva
6. En una sartén con 25 gramos de grasa o manteca, saltear los hígados de pollo 4 minutos y reservar
7. Colocar en una cacerola 50 gramos de grasa o manteca y llevar al fuego
8. Picar la cebolla y la mitad del jamón crudo e incorporarlos a la cacerola
9. Cocinar a fuego lento unos minutos, cuidando que no se queme
10. Incorporar el vino en 3 veces y cocinar unos minutos más hasta que se evapore el alcohol
11. Sumar las arvejas y el concentrado de tomates y cocinar 5 minutos
12. Mezclar la harina con la manteca o grasa restante, sumada a la cacerola y mezclar
13. Cocinar un minuto sin dejar de revolver, aligerar la preparación con unas cucharadas del agua de cocción de los hongos y continuar revolviendo hasta obtener una salsa lisa y espesa
14. Agregar los hongos y cocinar 15 minutos más
15. Incorporar los hígados de pollo y las albondiguitas
16. Cocinar 5 minutos más hasta obtener una salsa bien espesa
17. Aparte, poner el arroz en una olla, agregar 100 gramos de manteca o grasa, sal, pimienta, agua fría )el doble de volumen de arroz)
18. Tapar y cocinar 15 minutos sin revolver y sin destapar la olla.
19. Retirar del fuego y dejar enfriar el arroz
20. Batir los huevos y sumarlos al arroz, agregar el perejil picado y el parmesano rallado
21. Salar a gusto si fuera necesario y mezclar bien
22. Colocar en la tortera enmantecada tres cuartas partes del arroz, adhiriéndolo bien a las paredes y al fondo del molde, pero dejando en el centro un hueco (como un gran volcán) para rellenar
23. En ese hueco acomodar la mitad de las la mitad de mozzarella, la mitad de las rodajas de huevos duros y la mitad del jamón crudo restante
24. Agregar el relleno de hongos, el jamón y la mozzarella restantes
25. Tapar con el arroz reservado
26. Emparejar la superficie, espolvorear con pan rallado y salpicar encima trocitos de manteca o grasa de cerdo
27. Cocinar en horno caliente una hora
28. Retirar, esperar unos minutos, desmoldar y servir.

Grasa de cerdo: En el sartú, receta de origen francés, se usa grasa de cerdo. En Nápoles hay muchas granjas que crían estos animales y se los aprovecha en su totalidad. A la grasa la reservan para frituras y otras preparaciones. Primero la derriten, luego la cuelan y la guardan en recipientes herméticos. Al enfriarse se solidifca.

Nota: Hay napolitanos que consideran que los arancini sicilianos son una versión reducida del sartú napolitano.

Flores en la calle. Foto: Elena

Tarta merengada de arándanos y cerezas

Tarta merengada de arándanos y cerezas

Los arándanos son originarios de América del Nortde. Era muy utilizados pour los aborígenes antes de la colonización. El día de Acción de Gracias, los arándanos se usan en las salsas que aderezan el pavo. Con el tiempo, esta tradición se trasladó a las fiestas navideñas.

Preparación:

• Mezclar 130 gramos de manteca fría con 250 gramos de harina, una pizca de sal y ralladura de un limón
• Batir un huevo
• Hacer una corona con la harina y agregar el huevo batido, 50 gramos de azúcar y unas gotitas de esencia de vainilla
• Mezclar de a poco, hasta que la masa quede homogénea
• Dejarla descansar en le heladera 30 minutos
• Estirarla con palote y acomodarla en el molde
• Cocinar en horno precalentado moderado (160 grados Celsuis) durante 10 minutos

Para el praliné:

• Cocinar 200 gramos de azúcar con 55 cc de agua.
• Agregar 100 gramos de almendras y 100 gramos de avellanas repeladas; revolver sólo para unir: verter sobre una mesada apenas aceitada y dejar enfriar. Luego procesar.

Para el merengue italiano:

• Cocinar 250 gramos de azúcar con el mismo volumen de agua, hasta que el azúcar se disuelva (unos 10 minutos)
• Batir 4 claras a nieve y verter el almíbar suavemente sobre las claras, sin dejar de batir, hasta que se enfríe la preparación
• Cortar 200 gramos de cerezas al medio y descarozarlas
• Mezclar el merengue italiano con 300 gramos de arándanos frescos, las cerezas y el praliné molido
• Distribuir el merengue sobre la tarta precocida y volver a llevar al horno 15 minutos más, hasta que el merengue se dore

Retirar, dejar enfriar y decorar con cerezas, azúcar impalpable y hojas de menta.

Mis flores. Foto: Elena

Tarta de puerros

Tarta de puerros

Esta tarta de puerros ha sido servida a los miembros del Congreso argentino en 1826, el día cuando la institución crea el cargo de Presidente de la Nación. Bernardino Rivadavia ocupa el cargo y come esta tarta como símbolo del trabajo que lo espera – interesante, rico en sabor, pero con una pizca de amargura…

Necesitamos:

Masa:

• 100 cc de aceite de maíz
• 50 cc de vino blanco
• 300 g de harina 0000

Relleno:

• 8 puerros
• 150 g de jamón cocido
• una cucharada de aceite
• 1 cucharada de manteca
• sal y pimienta

Ligue:

• 100 g de queso holandés
• 150 g de queso blanco
• 2 huevos
• 100 cc de leche

Cocinamos:

Masa:

1. Colocar en un bol el aceite de maíz, el vino blanco y la harina en cantidad necesaria hasta que se forme el bollo.
2. Mezclar bien y preparar una masa lisa.
3. Dejar descansar unos 20 minutos.
4. Estirar la masa y forrar tarteletas enmatecadas y enharinadas.
5. Cubrir la masa con papel metalizado y porotos, para que no se levante durante la cocción.
6. Cocinar durante un cuarto de hora en horno fuerte.

Relleno:

1. Picar los puerros y cortar en tiras el jamón.
2. Rehogarlos juntos en el aceite y la manteca y salpimentar.

Ligue:

1. mezclar el queso blanco con el queso holandés rallado, la leche, los huevos, sal y pimienta.

Armado:

1. Colocar el relleno sobre la masa precocida.
2. Verter encima el ligue.
3. Cocinar aproximadamente media hora en el horno a 200 C.
4. Dejar pasar el calor fuerte y desmoldar.

Servir tibia, como entrada.

Florecitas. Foto: Elena

Tarta de pimientos asados

Tarta de pimientos asados

(Una receta de la cocina vegetariana)

Ésta es una tarta realmente grande, pues despliega el sabor único de las hortalizas asadas, muy distinto al de las hervidas o fritas.

Productos para 8 personas:

Para la pasta:

• 175 gramos de harina
• Una pizca de sal
• 75 gramos de mantequilla o margarina vegetal
• Dos cucharadas de aceitunas verdes deshuesadas, finamente picadas
• Tres cucharadas de agua fría

Para el relleno:

• Un pimiento verde
• Un pimiento amarillo
• Un pimiento rojo
• Dos dientes de ajo chafados
• Dos huevos
• Dos cucharadas de aceite de oliva
• 150 ml de leche
• Una cucharada de albahaca picada
• Sal y pimienta

Preparación de la tarta de pimientos asados:

1. Para preparar la pasta, tamizamos la harina y una pizca de sal en un cuenco
2. Añadimos la mantequilla y trabajamos hasta obtener una consistencia de pan rallado
3. Agregamos las aceitunas (las picamos muy bien finas para evitar que se rompa la base de la tarta) y el agua fría, mezclamos y amasamos
4. Con un rodillo, extendemos la pasta
5. Forramos con la pasta un molde para tartas desmontable de 20 cm
6. Pinchamos la base con un tenedor y la dejamos en la nevera
7. Cortamos los pimientos por la mitad a lo largo y los colocamos, con el lado de la piel hacia arriba, sobre una bandeja para el horno
8. Mezclamos el ajo con el aceite y pintamos con ello los pimientos
9. Los asamos en el horno precalentado a 200 grados centígrados durante veinte minutos o hasta que se empiecen a chamuscar un poco
10. Dejamos que se entibien y los cortamos en tiras finas
11. Los disponemos sobre la base de la tarta y los cubrimos con la mozzarella
12. Batimos los huevos con la leche y añadimos la albahaca
13. Salpimentamos y lo vertemos sobre los pimientos
14. Cocemos la tarta en el horno durante 20 minutos o hasta que cuaje y la servimos caliente o fría.

Flores y velo. Foto: Elena

Tarta de peras

Tarta de peras

Esta tarta se cocina en microondas.

Tiempo de microondas: 8 minutos

Tiempo de preparación: 20 minutos

Ingredientes:

• Un kilo de peras
• Seis huevos
• 260 gramos de azúcar
• 100 gramos de harina
• 30 gramos de fécula
• 50 gramos de cacao en polvo
• 50 gramos de almendras peladas y ralladas
• 50 gramos de almendras tostadas en láminas
• 50 gramos de mantequilla o margarina
• Zumo de un limón
• Una taza de jalea de grosellas
• ¾ de litro de nata lîquida

Y preparamos la tarta de peras:

• Se engrasa el fondo de un molde desmontable
• Se separan las yemas de los huevos reservando las claras
• Se baten con un tercio de azúcar hasta obtener una mezcla espumosa
• Las claras se baten a punto de nieve con el resto del azúcar y se van incorporando a la mezcla de las yemas
• Se tamiza la harina con la fécula y el cacao
• Se mezcla con las almendras ralladas y se va incorporando poco a poco a la mezcla de huevo
• Se añade la mantequilla que debe estar derretida y templada
• Cuando esté todo bien mezclado, se vierte la masa en el molde y se mete en el horno 4 minutos en Máximo o potencia 6
• Asar 8 minutos. El bizcocho estará hecho cuando haya subido
• Se saca del horno y se deja reposar un mínimo de dos horas.
• Una vez frio, se corta en tres capas
• Mientras tanto se pelan las peras, se parten en ocho trozos y se les quitan las pepitas
• Las peras se ponen a hervir en el agua con el azúcar y el jugo del limón, unos diez minutos
• Luego se ponen a escurrir en un colador
• Dos de las capas se untan con el jarabe de grosellas, poniendo encima trozos de pera
• Se monta la nata con el azúcar
• Se reparte la mitad de la nata entre los gajos de pera y se colocan una sobre otra las dos capas de tarta
• Se pone encima la tercera capa, se cubre con la nata y se espolvorea la parte lateral de la tarta con almendra tostada en láminas
• Se mete el resto de la nata en una manga pastelera con boquilla rizada y se adorna al gusto añadiendo trozos de pera.

Rue de la Commune. Montréal. Foto: Elena