Merluza al estilo de Torre del Breny

Merluza al estilo de Torre del Breny

Vale la pena de conocer, aunque sea superficialmente, la obra de Emeric Essex Vidal, marino y acuarelista inglés que visitó Buenos Aires en 1816 y regresó en 1829 para recorrer parte del país. Sus obras son un registro notable en lo relativo al ambiente e indumentaria del aquel momento. Su famosa acuarela Plaza del mercado (1818) nos presenta a un joven criado indígena quien ha comprado una merluza para su ama que va a preparar la merluza al estilo de Torre del Breny.

Ingredientes:

Doce rodajas de merluza fresca que sean más bien gordas

• 4 huevos duros
• 100 gramos de pasas
• Una taza llena de harina
• Dos limones
• 12 avellanas tostadas
• 12 almendras tostadas
• Un poco de canela en polvo
• Pimienta negra en polvo
• Dos dientes de ajo
• Perejil fresco
• Una taza de aceite fino
• Sal fina

Preparación:

1. Una vez limpia la merluza, la sazonamos con sal y el jugo de los limones colado, pasándola por la harina y friéndola al fuego vivo con el aceite muy caliente.
2. Ya fritas, las vamos dejando en una cazuela.
3. Les añadimos las pasas limpiadas y escaldadas.
4. A continuación hacemos una picada en el mortero compuesta por los dientes de ajo picados, unas hojas de perejil trinchado, las almendras y las avellanas (ambas peladas), un poco de canela en polvo y otro poco de pimienta negra.
5. Cuando todos estos ingredientes estén ligados, les incorporamos el aceite sobrente de freír el pescado y un vaso de agua hirviendo.
6. Esta salsa, la repartimos por encima de la merluza a la que damos un hervor para que así obtenga más consistencia durante esta cocción que debe ser lenta y con la cazuela tapada (unos 10-15 minutos).
7. Servimos la merluza junto con los huevos duros pelados y partidos, cada uno, por la mitad

Emeric Essex Vidal: Plaza del mercado de Buenos Aire. Fuente: Picturesque Illustrations of Buenos Aires and Montevideo, consisting of twenty-four wiews: accompanied with descriptions of the scenery, and of the costumes, manners, and of the inhabitants of those cities and their environs. By E. E. Vidal, Esq. London: Published by R. Ackermann and NormaLaEnojada, 101, Strand, 1820. Buenos Aires, Viau, 1943.

Mermelada de ciruelas

Mermelada de ciruelas

(en microondas)

Tiempo de preparación: 20 minutos, tiempo en microondas: 1 hora

Ingredientes para 1 kg de mermelada de ciruelas:

• 1 kg de ciruelas sin hueso y partidas por la mitad
• Azúcar granulada: 900 gramos
• Zumo de una naranja.

Cocción:

1. Ponemos el jugo y las ciruelas en un bol grande.
2. Tapamos y horneamos diez minutos en Máximo
3. Echamos el azúcar y revolvemos para disolver
4. Tapamos y horneamos unos cuarenta minutos en potencia 6 o hasta que alcance el punto deseado
5. Probamos si lo ha obtenido
6. Envasamos y etiquetamos, por ejemplo: Para mi suegro.

Calle Viamonte en Buenos Aires, Argentina. Foto: Elena

Mermelada de fresas

Mermelada de fresas

(Receta para microondas)

Tiempo de preparación: 20 minutos (más una noche para enfriar). Tiempo en microondas: 31 minutos.

Ingredientes para un kilo y un cuarto:

• Fresas (frutillas) escogidas sin talla 900 g
• Azúcar granulada 900g

Preparación:

• Ponemos las fresas en una fuente de dos litros y tres cuartos
• Añadimos el azúcar y revolvemos
• Tapamos y dejamos toda la noche en la nevera, luego revolvemos bien
• Tapamos y horneamos siete minutos en Máximo hasta alcanzar el punto de ebullición
• Horneamos 25 minutos en potencia 5 o Fuego lento, hasta alcanzar el punto deseado
• Chequeamos el punto
• Envasamos y etiquetamos (por ejemplo: “Para Jorgito, el vecino de al lado, quien parece que me quiere mucho”. Lo importante es que no lo vea el marido).

Calle Uruguay. Foto de Elena

Milanesas argentinas e italianas

Milanesas argentinas e italianas

La milanesa es un plato aparentemente muy sencillo, pero su secreto está en la forma de prepararlo: el ajo y perejil deben picarse hasta forma una pasta y untar con elle las milanesas procurando que no se desprenda al pasarlas por huevo. Cuando se pasan por el pan rallado se apretaran con las palmas de las manos para que se adhiera bien el pan y el huevo. Así saldrán jugosas.

La carne no se cortará muy fina para que las milanesas no queden secas. Por eso se pedirá en la carnicería que se cuide este detalle. Además, la carne no deberá ser cruzada por nervios y se le harán cortecitos en los bordes, para que no se arqueen durante la fritura. Esta debe ser con fuego muy fuerte y las milanesas deberán quedar apenas doradas.

Hace falta untar las milanesas con ajo y perejil, pasarlas por el huevo y el pan rallado y freír.

Una vez fritas, se colocan unas encima de otras hasta el momento de servir, acompañadas de puré de papas, papas fritas o ensalada. Se pueden rociar con zumo de limón.

Por un kilogramo de escalopas de ternera, nos harán falta dos huevos batidos, ajo y perejil al gusto, una pisca de nuez moscada, pan rallado.

Cafeteria de la calle Quintana. Foto de Elena

Milanesas napolitanas

Milanesas napolitanas

Estas milanesas a la napolitana se hacen como en esta receta: Milanesas italianas y argentinas, dejándolas muy jugosas al freír. Se hace una salsa con los siguientes ingredientes:

• Una cebolla grande, finamente picada
• Media taza de aceite
• Tres tomates maduros
• Una hoja de laurel
• Medio vaso de vino tinto
• Lonchas de jamón
• Lonchas de queso tierno
• Sal y pimienta

Hacemos la salsa:

1. Doramos apenas la cebolla en el aceite
2. Agregamos los tomates pelados, sin semillas y picados
3. Salteamos a fuego fuerte, ponemos el laurel, vino, sal y pimienta
4. Dejamos que se cocine despacio hasta que esté espesita
5. Ahora colocamos las milanesas en una fuente de horno ligeramente engrasada y les ponemos una cortada de jamón y otra de queso por encima.
6. Introducimos las milanesas en el horno bien caliente y las dejamos allí hasta que el queso se derrita.

La calle Presidente Quintana observada desde el parque de La Recoleta. Foto de Elena