Vinos con cuerpo para platos intensos

Vinos con cuerpo para platos intensos

Roseberg y su hoja de ruta para seguir los pescados de Borja

Diversidad, tradición, sofisticación, y una de las mayores concentraciones de restaurantes premiados con estrellas de la Guía Michelin del mundo. Todo eso es la gastronomía española a un mismo tiempo. Y semejante riqueza se expresa tanto en sus comidas como en una impresionante actividad vitivinícola.

En la Argentina, blancos secos, aromáticos y frescos como el torrontés, el verdejo o el sémillon, son excelentes para acompañar platos como el pulpo, la cazuela y el abadejo. Con el besugo con refrito de ajos es interesante combinar un gewur traminer o traminer como lo han rebautizado en Cuyo.

Variedades más tradiciones como el sauvignon Blanc, el chardonnay y el espumante se lucen con los mejillones, la brandada y los chipirones por su estructura e intensidad. Y platos algo más complejos, como los calamares encebollados con vinagreta, ameritan un regreso al jerez fino, a veces injustamente olvidado pero siempre gratificante.

Por último, también se puede agregar algo de color con rozagantes rosados de malbec ue armonizan con el bacalao, y hasta tintos ligeros y frutados como el pinto noir de Patagonia o el Valle de Uco, una alternativa para servir con la empanada gallega.

Pescado y vinos tintos

¿Los pescados con blanco y las carnes con tinto? ¿Cualquier vino va bien con cualquier plato? Como tantas otras cosas, la respuesta reside en el justo término medio.

La mejor manera de saber si un plato y un vino pueden armonizar, más allá del color, es tener en cuenta su peso específico, sirviendo los vinos con cuerpo con los platos intensos, y los vinos ligeros con las raciones más livianas.

Así, prefiera los platos sobre la base de peces con buen tenor graso y firme estructura, como el salmón o el atún, con vinos de buena acidez, corta o nula crianza en roble y baja carga de taninos, como el pinot noir. Salsas sobre la base de crema facilitan la unión, pero cuidado: las hechas con quesos azules surte surten el efecto contrario.

Andrés Rosberg, presidente de la Asociación argentina de Sommeliers.

Monumento de Luois Breille en Buenos Aires, Argentina. Foto de Elena

Delicias italianas: el vino justo para cada sabor

Delicias italianas: el vino justo para cada sabor

Los vinos adecuados para acompañar las pizzas, panes y antipastos italianos

Italia engloba una infinidad de sabores y artes culinarias, y es el país más rico en cuanto a diversidad vínica.

Siempre debemos tener en cuenta que la masa es preponderante en la boca y que los sabores adiciones determinan el maridaje más conveniente.

Comenzamos por la pizza napolitana, para la cual podemos imaginarnos en el Valle de Uco seleccionando un pinot noir de cuerpo medio y nariz sutil pero compleja. Con aromas frescos y terrosos que acompañan el dedillo a la albahaca y el orégano que se funden en la mozzarella. Los tintos taninos yudarán a limpiar la boca para continuar la degustación.

La pizza siciliana, en la que varios compuesto aromáticos entran en juego, requiere seguir esa línea con un syrah del Valle de Uco, sin madera, para que su complejidad no sobrepase a la de la pizza. Con un cuerpo de exceptción y un compendio de aromas típíco de la variedad.

Tan especiales aceitunas como las de Ascoli, con una paleta de sabores intensa, nos lleva al norte y al poder de Salta, con un cabernet sauvignon con madera, que mantiene firme el estribo de sabores galopantes, fuerte presencia en boca y taninos secantes suficientes para il a la par de estas asombrosas olivas.

Los vegetales con quesos y aceites de las melanzone alla parmigiana necesitan estructura, complejidad y acidez, pero, por otro lado, suavidad y buen final de boca.

Seguramente con un viognier con un buen paso por barricas, sea de Lujan de Cuyo o del Valle de Uco, estamos por el camino correcto. En cuanto a las bruschettas, sucede algo interesante y aquí podría resumirse el sentido de maridaje.

Las percepciones son subjetivas y en esta diversidad presentada podemos jugar con vinos blancos jóvenes, tintos medios y hasta rosados.

Pero lo importante es que nos guste. Recuerden que cuanto más complejo sea el plato, mayor complejidad aromática debería tener el vino y cuanto mayor estructura tenga el plato (cuanto más pesado sea), mayor estructura tendrá el vino.

En Italia se elabora una gran variedad de vinos, tanto tintos como blancos o rosados. El pais tiene el índice más alto de Europa en consumo de vino por habitante, con 135 litros por año. Pero su producción se caracteriza más por la calidad que por la cantidad. Cada región tiene vinos con características propias, y lo mismo ocurre con la vid de cada zona. Los vinos italianos más reconocidos cuentan con la garantía de la Denominación de Origen, un símbolo que asegura el óptimo nivel. No sólo los vinos regionales son los de gran nivel. En Piamonte y Toscana se producen los mejores cabernet sauvignon del planeta.

Por último, llegamos al viteollo tonnato, buena oportunidad para brindar con un chardonnier de cuerpo medio, seis meses de barrica de roble, con una estructura suficiente para afrontar el plato pero con una untuosidad continuista y una acidez limpiadora.

Avenida del Libertador, Buenos Aires, Argentina. Foto de Elena

Volovanes de verduras

Volovanes de verduras

Estos volovanes son ideales para una comida formal. Aunque requieren cierto tiempo de preparación, su aspecto resulta impresionante. Puede utilizar en esta receta cualquier selección de verduras de colores atractivos que tenga a mano.

Las ensaladas pueden acompañar la comida principal o bien, aumentando las cantidades sugeridas, constituir un plato único.

Ingredientes para 4 personas:

• 450 g de pasta de hojaldre
• Un huevo batido

Para el relleno:

• 225 gramos de boniatos cortados en dados
• 100 gramos de espárragos tiernos
• 2 cucharadas de mantequilla o margarina vegetal
• 1 puerro cortado en rodajas
• 2 champiñones cortados en láminas
• 1 cucharadita de zumo de lima
• 1 cucharadita de tomillo picado
• Una pizca de mostaza seca
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Corte la pasta de hojaldre en 4 partes iguales
2. Extiéndalas con el rodillo en cuadrados de 12.5 cm de lado
3. Colóquelos sobre una bandeja para el horno húmeda y, con el cuchillo, dibuje un cuadrado de 7,5 cm en el interior
4. Pinte la pasta con huevo batido y cuézala en el horno precalentado a 200 grados centígrado, durante 20 minutos, o hasta que suba y se dore
5. Ahora, retire los cuadrados de hojaldre del horno, recorte con cuidado el recuadro central, sepárelo y resérvelo
6. Para preparar el relleno, cueza el boniato en agua hirviendo durante 15 minutos y escúrralo bien
7. Escalde los espárragos en agua hirviendo durante 10 minutos, o hasta que estén tiernos
8. Escúrralos y resérvelos
9. Derrita la mantequilla en una cazuela y saltee el puerro y los champiñones durante 2-3 minutos
10. Agregue el zumo de lima, el tomillo, la mostaza, salpimiente bien e incorpore el boniato y los espárragos
11. Rellene los volovanes, tápelos con el recuadro pequeño de hojaldre y sírvalos de inmediato.

Un joven de piedra en una plaza de Buenos Aires. Foto de Elena

Chicharrón de pollo

Chicharrón de pollo

Ingredientes:

• Un pollo
• Tres dientes de ajo
• Una cucharadita de orégano
• Media cucharadita de pimienta
• Tres limones
• Harina
• Aceite
• Sal

Preparación:

1. Se toma el pollo, se corta a trocitos
2. Se lava con agua en la que habremos escurrido un limón
3. Acto seguido lo sacamos dejándolo que escurra bien el agua
4. Aparte majamos el ajo, orégano y pimienta con un poco de sal
5. Echamos el majado sobre el pollo, lo salamos y exprimimos por encima el otro limón, mezclándolo bien todo
6. Dejamos macerar un rato
7. A continuación ponemos una olla o sartén al fuego con bastante aceite
8. Preparamos la harina en un plato, luego se irán pasando por la harina los trozos de pollo y los iremos friendo por los dos lados hasta que estén doraditos y crujientes
9. Se escurren bien de aceite y se van colocando en una fuente adornando el plato con limón cortado en rodajas finas

Se sirve acompañado de tostones de plátano verde.

El pensador. Estatua en la plaza del Congreso de Buenos Aires, Argentina. Foto de Elena

Chuletas de cerdo glaseadas com miel

Chuletas de cerdo glaseadas com miel

Es cerdo con una salsa glaseada maravillosamente pegajosa

Ingredientes para cuatro porciones:

• 4 chuletas de lomo de cerdo magras
• 4 cucharadas de miel clara
• 1 cucharada de jerez seco
• 4 cucharadas de zumo de naranja
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 trozo de jengibre fresco de una pulgada, rallado
• Aceite de girasol para untar
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Precalentamos la barbacoa
2. Salpimentamos las chuletas de cerdo y las reservamos mientras preparamos el glaseado
3. Para preparar el glaseado, ponemos la miel, el zumo de naranja, el aceite de oliva, el jengibre, el jerez en un cazo y calentamos el recipiente, removiéndolo con frecuencia, hasta que se mezcle bien.
4. Asamos las chuletas de cerdo a la brasa en una parilla untada con aceite de girasol, 5 minutos para cada lado.
5. Untamos las costillas con el glaseado y las asamos a la barbacoa entre 2 y 4 minutos ,más por cada lado.
6. Rociamos las costillas con el glaseado frecuentemente.
7. Repartimos las chuletas de cerdo en cuatro platos y las servimos calientes.

Busto de Pedro Benedit, Buenos Aires, Argentina. Foto de Elena