Rissotto de pollo al azafrán

Rissotto de pollo al azafrán

Llevamos al cabo numerosos estudios y ya sabemos (v. filetes de pescado) que el azafrán es muy bueno para la salud de los ojos. Fotalece las células del ojo y ayuda a evitar la ceguera total en los ancianos.

(Para 4 personas)

Ingredientes:

• 2 tazas de arroz
• 1 pechuga de pollo cortada en dados
• Caldo de pollo
• 200 gr. champiñones
• 1 Pimiento morrón
• ½ taza de vino blanco
• 1 cebolla
• Aceite de oliva
• Pimienta, sal
• 0,15 gr. de azafrán

Preparación:

1. Tomamos una sartén grande y calentamos el aceite. Salteamos la cebolla, el pimiento y los dados de pollo hasta dorarlos.
2. Seguidamente echamos el arroz y dejamos cocinar.
3. A los 15 minutos agregamos el vino blanco y dos tazas de caldo de pollo.
4. Salpimentamos y añadimos el azafrán. Vamos agregando el caldo de pollo si el arroz se va secando. 10 minutos antes de servirlo añadimos los champiñones cortados.

Y quien dice que no es un pollo... Foto: Elena 

Risotto con hongos

Risotto con hongos

El gran Gioachino Rossini (1792-1844), padre del melodrama, un género con descendencia hasta la actualidad y representado por las novelas televisivas, el más famos operista de su generación, lanza su primera producción La cambiale di matrimonio, en 1810. Es allí donde el esposo abandona a su mujer porque ésta se niega a cocinar el risotto con hongos… Y con razón…

• 100 gramos de hongos (champiñones, shitakes, gírgolas)
• 1 cucharadita de ajo picado
• 1 cebolla de verdeo
• 1 taza de arroz de grano gordo
• 3 tazas de caldo de verduras
• 1 taza de vino tinto
• 50 gramos de manteca
• 50 gramos de queso rallado
• 1 cucharada de perejil picado
• Sal y pimienta

Cocinamos:

1. En una sartén grande y profunda salteamos en un poco de aceite el ajo picado y la cebolla de verdeo cortada en rodajas.
2. Una vez tiernos, agregamos el arroz y revolvemos con una cuchara de madera, sellamos unos minutos el arroz.
3. Volcamos el vino tinto y cocinamos hasta que se evapore el alcohol.
4. Agregamos 1 taza de caldo hirviendo y los hongos fileteados.
5. Sobre el fuego revolvemos constantemente.
6. Una vez que se evapora casi todo el líquido, colocamos otra taza de caldo y seguimos revolviendo hasta que el caldo se evapore.
7. Agregamos la última taza de líquido y cocinamos hasta que el arroz esté listo.
8. Apagamos el fuego y condimentamos. Incorporamos la manteca y el queso de rallar, dejamos descansar el risotto 5 minutos y luego espolvoreamos con el perejil picado.
9. Servimos solo o acompañado de tostadas de pan de campo.

Un arroyo. Foto de Elena

Risotto con hongos frescos

Risotto con hongos frescos
Risotto al funghi freschi

Hongos de sombrerito con vino tinto para darle todo el perfume a un risotto simple de preparar, pero de aromas complejos. Se completa, como siempre, con manteca y parmesano rallado, más un toque de perekil.

El plato es originario de Emila Romagne, una de las regiones más ricas de Italia, especialement en industria agroalimentaria. La ciudad de Parma, situada entre la cordillera de los Apeninos y la llanura del río Po, está atravesada y dividida en dos partes por el pequeño río Parma.

Ingredientes para 4 porciones:

• 50 gramos de hongos secos
• Una taza de vino tinto
• 300 gramos de hongos frescos (portobello, champiñones, girgolas)
• Dos litres de caldo de carne
• Una cebolla blanca, mediana
• 120 gramos de manteca
• 400 gramos de arroz arborio y carnaroli
• 180 gramos de queso parmesano rallado fino
• 2 cucharadas de perejil picado

Preparación paso a paso:

1. Limpiar los hongos secos y remojarlos en el vino tinto toda una noche
2. Limpiar los hongos frescos, separando los tronquitos de las cabezas
3. Sumar los troncos al caldo
4. Calentar el caldo y mantenerlo en hervor bajo todo el tiempo que dure la cocción del risotto – Agregar el caldo en porciones de 100 a 120 centímetros cúbicos (una taza de té o cucharón). Los primeros cucharones de caldo se absorben más rápido, porque el arroz está totalemente seco. Luego va absorbiendo menos líquido y tarda más tiempo
5. Cortar las cabezas de los hongos frescos en láminas finas
6. Cortar la cebolla en cubitos de 3 a 4 millimetros
7. Cocinad a fuego medio en una cacerola con la mitad de la manteca hasta que se ponga transparente
8. Agregar los hongos frescos y el arroz
9. Cocinar hasta que los granos tengan un color nacarado, tomen temperatura y se pongan brillosos
10. Agregar el vino tinto y dejarlo evaporar unos minutos, revolviendo siempre con cuchara de madera
11. Sumar un cucharón grande de caldo, revolver y cocinar hasta que se absorba por completo
12. Cada vez que agregue caldo, la cantidad de líquido no debe superar la altura del arroz por más de 1 o 2 centímetros
13. Agregar más caldo a medida que se vaya absorbiendo
14. A los 7 minutos de cocción, incorporar los hongos secos escurridos
15. Pasados los 15 minutos desde que se agregó el primer cucharón de caldo, controlar que el grano de arroz esté al dente y si lo está, apagar el fuego y sumar el resto de la manteca, el queso parmesano y el perejil picado
16. Mezclar enérgicamente con cuchara de madera y servir.

Nota: Cocinar el risotto hasta que se absorba el último cucharón de líquido y quede sólo un poquitito de caldo cubriendo los granos. Para probar el punto, atravesar la preparación con una cuchara, debe quedar marcado el surco y verse el fondo de la olla. Se calcula de 15 a 19 minutos de cocción desde que se agrega el primer cucharón de caldo.

Plantas verdes. Photo: Elena

Risotto al salto

Risotto al salto

Es la manera que encontraron los italianos de utilizar las sobras del risotto. Esta tradición no tiene fronteras sociales, tanto es así que la Comuna de Milán, que reconoció al risotto alla milanese como un plato con denominación de origen comunal, junto con el panettone y el ossobuco, entre otros platos, publica un recetario en Internet, donde el risotto al salto figura como una variante del famoso risotto “madre”.

La formula:

• Colocar en un bol un huevo y 30 gramos de pan rallado
• Agregar 400 gramos de risotto alla milanese que haya quedado del día anterior
• Mezclar y formar una especie de hamburguesa, de 6 centímetros de diámetro y 2 de grosor
• Poner 70 gramos de pan rallado en un bol y en otro, un huevo mezclado con una cucharada de leche y pimienta a gusto
• Tomar las “hamburguesas” con dos dedos, pasarlas por el huevo y, luego, por el pan rallado
• Deben quedar bien rebozadas
• Apoyarlas sobre papel manteca
• Derretir 4 cucharadas de manteca en una sartén y agregar unas hojas de salvía
• Cocinar las “hamburguesas” con espacio entre una y otra para que no se desarmen al darlas vuelta
• Dorarlas bien, escurrirlas sobre papel y servirlas con rodajas de limón.

Este risotto es ideal para acompañar filetes de pescado o carne braseada.

Hojas rojas. Foto de Elena

Risotto al limón

Risotto al limón

Risotto al limone

Un perfumado plato único o, en menor cantidad, una sabrosa guarnición. Hay que prestar atención a la temperatura y usar ingredientes de primera calidad. Tiene aroma de limón, herbas frescas y un buen parmesano.

Ingredientes por 4 porciones:

• Arroz – 400 gramos
• Caldo de verduras o ave: 2 litros
• Cebolla: una mediana
• Manteca: Tres cucharadas
• Aceite de oliva extra virgen: 2 cucharadas
• Albahaca fresca picada: Un ramito
• Tomillo fresco picado: Una cucharada
• Menta fresca picada: una cucharadita
• Mejorana fresca picada: una cucharada (es una hierba originaria del norte de África. Su aroma es semejante al del orégano. Así, se puede reemplazar por una ramita de orégano fresco)
• Sal y pimienta a gusto
• Ralladura de un limón
• Queso parmesano rallado fino: 100 gramos

Preparación paso a paso:

1. Técnica básica: Este plato perfumado al limón, muestra claramente el método de cocción de risotto, sin complicaciones extras porque no lleva ingredientes agregados. Sólo unas hierbas un toque de ralladura de limón.
2. El juego de temperaturas es muy importante: hace falta prestar mucha atención a las indicaciones de la receta. Subir, bajar o apagar el fuego cuando corresponda.
3. Cortar la cebolla en cubitos
4. Cocinar la cebolla en una cacerola con una cucharada de manteca y el aceite, hasta que esté transparente y tierna (lleva aproximadamente 5 minutos a fuego medio)
5. Subir el fuego y agregar el arroz
6. Cocinarlo hasta que tome color nácar
7. Incorporar un cucharón del caldo, revolver con una cuchara de madera y cocinar hasta que el arroz absorba todo el líquido
8. Sumar más caldo a medida que se vaya consumiendo y mezclar continuamente
9. A los 15 minutos, incorporar la albahaca, el tomillo, la mejorana, la menta, todo bien picado
10. Agregar sal, pimienta y la ralladura de limón, luego mezclar muy bien
11. Apagar el fuego, sumar la manteca restante y el parmesano rallado
12. Mezclar enérgicamente con cuchara de madera, tapar y dejar reposar 4 minutos antes de servir.

Risotto al limón. Photo : Elena