Vitel tonné

Vitel tonné
Vitello tonnato

Es una de las entradas típicas de las fiestas de fin de año, heredada en toda Italia de los piemonteses. El vitel tonné es un plato de carne fileteada con salsa de atún, anchoas y el propio caldo de la carne.

Piemonte es una región del norte de Italia. En las laderas de los montes de la región, especialmente en la provincia de Cuneo, se cultiva la variedad de uvas nebbiolo, con la cual se produce el Barolo, un vino tinto muy prestigioso.

Ingredientes para cuatro porciones:

La carne :

• Bola de lomo o peceto – un kilo y medio
• Aceite de oliva extra virgen – 5 cucharadas
• Vino blanco seco – un vaso
• Laurel – una hoja
• Sal y pimienta a gusto
• Ajo – un diente
• Media ebolla
• Una zanahoria chica
• Una rama de apio

Para la salsa:

• Vinagre de vino o aceto balsámico – 4 o 5 gotas
• Yemas – 3
• Medio litro de aceite
• 200 gramos de atún en aceite
• Dos cucharadas y extra de alcaparras
• Dos anchoas

Preparación paso a paso:

1. Atar la carne con hilo de algodón, dándole forma cilíndrica
2. Dorarla en una cacerola con el aceite girándola
3. Cuando tome un delicado tono dorado, sumar el vino y salpimentar
4. Incorporar el laurel, el ajo con piel, la cebolla, el apio en trozos, la zanahoria
5. Tapar con papel aluminio y cocinar una hora en horno moderado o bajo (150 grados C)
6. Colar el fonde de cocción y reservarlo
7. Para la salsa, colocar en un bol la pimienta, el vinagre y las yemas
8. Batir (como par hacer una mayonesa) mientras se suma el aceite en forma de hilo
9. Escurrir el atún y desmenuzarlo en un mortero (o procesadora) junto con las alcaparras y las anchoas
10. Sumar la mayonesa, agregar el fondo de cocción de la carne y llevar a la heladera un hora
11. Cortar la carne en rodajas muy finas y acomodarlas en una fuente
12. Bañarla completamente con la salsa y decorar con alcaparras enteras

Para una salsa tonné con más personalidad, agregarle mostaza y unas gotitas de salsa inglesa.

La carne del vitello tonnato se puede cocinar en una cacerola con agua, hirviéndola por lo menos una hora. En este caso, dejarla enfriar en agua de cocción.

Descanso. Foto par Elena

Vinos y cervezas para platos orientales

Vinos y cervezas para platos orientales

La culturización del paladar y la globalización nos brindan el feliz matrimonio entre la comida asiática y el vino, aunque la complejidad de la cocina del Lejano Oriente es un desafio…. Así, los sabores orientales se ven favorecidos con la gracia de uno de los grandes placeres de la cultura occidental mediterránea y el fruto de la vid.

A primera vista, parecen don mundos diferentes. Sin embargo, el encanto de las ceremonias, las tradiciones, el respeto por el producto y la tierra son propios de ambos mundos.

Debemos ser obedientes con algunas reglas sencillas sobre el maridaje. Las comidas grasas como el salmón rosado o las frituras como tempuras, demandan de vinos de buena acidez para limpiar la boca. Preparaciones picantes requieren de vinos y bebidas refrescantes como los blancos y rosados aunque si son además preparaciones contundentes sobre la base de carnes como cordero, la presencia de un tinto de buen grado se vuelve imprescindible.

Los fanáticos y habitués a las barras de sushi estarán de acuerdo con la cerveza cono una buena opción. Si pensamos en vinos tintos, eh chow fan sería buen compañero pero la clave estaría en un malbec o pinot noir joven y muy frutado con poca o sin presencia de roble o bien cervezas rojas de sabor más complejo y contundente.

Vinos y cervezas para platos orientales

El bien conocido chop suey de diferentes tipos de carne o camarón con mix de vegetales, se puede acompañar también con rosados, o mejor aún con tintos si son de carnes como lomo o cerdo.

De igual forma, para quienes gusten del pad thai y prefieran los blancos, la sugerencia es un sabroso chardonnay con paso por roble, especialmente si la receta lleva cerdo o pollo.

Los tintos más corpulentos y jugosos como cabernet, sauvignon o syrah, o los blend (cortes de varias cepas) son ideales para comidas más contundentes como el indian curry, un homenaje a las especias servidas con arroz blanco y gran variedad de verduras y frutas.

Sin dudas, el abanico de posibilidades es amplio y divertido.

(Sugerencias del sommelier Fernanda Orellano, directora académica de la Escula argentina de Sommelliers)

El vinagre

El vinagre

El vinagre es un condimento muy conocido desde hace mucho tiempo. Ya en la Biblia, se habla del vinagre: “… Cuando llegue la hora, venid aquí, comed vuestro pan, y mojad vuestro trozo en vinagre…” En la Edad Media, en Francia, los comerciantes paseaban los pequeños barriles de vinagre por las calles… hoy se lo encuentra en todos los almacenes.

Tostadas con setas al ajillo

Tostadas con setas al ajillo

La capacidad para improvisar un sencillo tentempié o preparar una rápida comida ligera puede ser muy útil, habida cuenta de la ajetreada vida actual. Además, a veces no apetece una gran comilona, pero sí algo sabroso y que llene…

Este plato es muy sencillo de preparar y tiene un aspecto muy atractivo independientemente de la variedad de setas que se utilice. Preparados con margarina al ajo, son simplemente irresistibles.

Ingredientes para cuatro personas:

• 80 gramos de margarina vegetal
• Dos dientes de ajo chafados
• 400 gramos de champiñones y setas frescas de varios tipos, cortados en láminas
• 8 rebanadas de pan
• Una cucharada de perejil picado
• Sal y pimienta

Nota y sugerencia: Si lo desea, para realizar el sabor de las setas puede añadir condimentos como curry o guindilla molida

Preparación:

1. Derretir la margarina en una sartén y añadir el ajo chafado, removiendo unos 30 segundos
2. Incorporar las setas y rehogarlas 5 minutos, removiendo de vez en cuando
3. Tostar las rebanadas de pan bajo el grill precalentado durante 2-3 minutos, dándoles la vuelta una vez
4. Disponer las tostadas en una fuente para servir
5. Espolvorear las setas con el perejil, mezclar y salpimentar al gusto
6. Poner cucharadas de la preparación de setas sobre las tostadas y servirlas de inmediato. Pero si tiene que guardarlas en el frigorífico, hágalo como máximo 24 horas y en una bolsa de papel, pues el plástico les hace sudar. Algunas variedades de setas se lavan, pero otras sólo se deben limpiar con papel de cocina.

Jamaica, orilla del mar. Foto: Elena

Tostadas con hongos (de pino o champiñones)

Tostadas con hongos (de pino o champiñones)

Cuando los deseos de comer algo rico están colmados hay que buscar sabores nuevos, como, por ejemplo, las tostadas con hongos.

Ingredientes:

• 4 rebanadas de pan lactal
• 150 gr de hongos frescos
• 2 huevos
• 1 taza de leche
• 1 cebolla
• 3 cucharadas de manteca
• 2 cucharadas de harina
• 2 cucharadas de crema de leche
• 1 cucharada de pan rallado
• Sal, pimienta

Preparación:

• Batir los huevos con la leche, mojar en esta mezcla las rebanadas de pan y dorarlas ligeramente en una parte de la manteca. Aparte, saltear los hongos cortados en láminas en el resto de la manteca. Agregar la cebolla picada, la harina, saltear un poco revolviendo, luego añadir la crema, salpimentar la mezcla y cocinar a fuego mínimo unos 20 minutos.
• Colocar en una fuente para horno enmantecada las rebanadas de pan, distribuir encima de cada una los hongos, espolvorear con pan rallado y hornear unos 8 minutos. Se sirven sobre hojas de lechuga.

Guild Parc, Toronto. Foto: Elena